PAVO DE NAVIDAD

Cierto que han pasado las fiestas y estamos mas que hartos de hablar de comidas y solo pensamos en la dieta que nos haga perder los excesos, pero como lo hice estos días no lo he podido publicar antes así que me perdonaréis por el retraso . No obstante podría se un plato de dieta pues solo son proteinas((jeje) y está tan rico que no me resisto  a colgarlo.
 El título era una forma de llamar a esta receta que siempre se ha llamado Pavo trufado, pero le verdad no me parecía honesto llamarle así ya que no pude encontrar trufas"melanosporum" de las de verdad ,( no esto que venden como trufa y sabe a patata) en toda mi ciudad ( Elche).  Así que decidí no quedarme sin mi pavo estas fiestas pasadas y lo hice sin trufas.Es una receta muy antigua pero para mi no ha perdido su encanto y no desluce nada en la cocina actual, mi abuela nos la transmitió y yo tengo un montón de años Jajaja... Cierto que el aroma no es el mismo y se echa de menos la trufa. ¿pero...?.   Es un poco "pesadito" de hacer, aunque compensa por lo que cunde y como es un fiambre, dura bastante envuelto con papel de aluminio en la nevera.Yo lo suelo servir con crema de dátiles frescos de Gastroshop ( naturalmente),y huevo hilado o gelatina de aspic del mismo caldo, pero esto es aleatorio
 Tambien es cierto que solo lo suelo hacer en Navidades pero se puede comer todo el año pues se sirve frio por tanto acompañaría  bien a cualquier buffet.

Estos son los elementos necesarios, luego os pondré las cantidades que usé para la piel de una pechuga de un pavo de 4 kilos más o menos.Las carnes que veis son ; la pechuga del pavo a filetes, y en el otro boll picado de ternera y cerdo con tres huevos y su aliño

 Extendéis bien la piel del pavo como se ve en la foto y se coloca primeramente una capa de pechuga

  

A continuación se añade otra capa de picadillo sería el momento de ponerle la trufa a trozos...El jamón

 york y el serrano se parten en tiras y se colocan como veis

  

Continuamos con otra capa de pechuga y así hasta que se nos acabe el picadillo.La última debe de ser pechuga

Después con una aguja grande cosemos bien la piel del pavo

 No os preocupe el hilo que luego con un simple tirón se elimina

Se venda bien fuerte

Y finalmente se envuelve en una malla elástica y se aprieta bien

Este es el resultado final, los pequeños agujeros que se ven están rellenos de la gelatina que se forma, Ahora paso como siempre a explicar las cantidades y los detalles de la receta

INGREDIENTES

PARA EL RELLENO

Conseguid en la carnicería la piel de la pechuga de un pavo.

La carne de media pechuga

500 gr. de cerdo 

500 gr. vaca picada

150 g.jamón jork en un taco

150gr. jamón serrano en un taco

3 huevos y algo de pan rallado

Vino Diamante Blanco  

PARA EL CALDO

verduras como para cocido, apio, carlota, puerro, 

huesos del pavo y de ternera a ser posible rodilla( por la gelatina)

 Vino blanco . Yo uso siempre Diamante blanco, es muy dulce pero le da un toque inconfundible.Sal pimienta negra.

Antes de hacer el relleno debéis macerar el picado de todas las carnes con el jugo de la trufa( si la tenéis claro está) con la sal la pimienta y el vino blanco etc. Lo dejaréis descansar en la nevera al menos dos o tres horas. Si lo ponéis la víspera mejor. Luego al extender la piel sobre la mesa de trabajo rociadla un poco con el vino blanco y si os quedó algo del caldo del bote de trufa también. Procedeis como os he mostrado en las fotos anteriores y lo pondréis a hervir completamente cubierto de agua con los huesos y la verdura y un buen chorro del vino diamante .

 Debe hervir pausadamente un tiempo aproximado a dos hora y media o tres , dependerá del peso del relleno pero podeis calcular tres cuartos de hora por kilo de peso, más o menos. Una vez terminada la cocción sacad la carne del fuego y colocadla en un bandeja plana poniendole arriba un peso de unos diez kilos . Como no tengo prensa yo suelo colocar un par de cajas de cerveza llenas. Y así lo dejaréis toda la noche hasta el día siguiente que le podeis quitar los vendajes y taparlo con papel film o aluminio.así os durará en la nevera como un fiambre normal.

Lo suelo servir con crema de dátiles frescos . La combinación es muy rica. Pero esto lo dejo a vuestra imaginación.

Y ya que estoy en ello os paso una crema hecha con el caldo de hervir el pavo que es exquisita.

                                  CREMA DE PECHUGAS.

Sacad de los huesos del pavo toda la carne , añadís unos taquitos de jamón serrano picais  la clara de dos huevos duros, reservad las yemas. Ponéis a remojar la miga de un pán blanco de pueblo  o en su defecto dos o tres panecillos de Viena, o los sobras de pan que tengáis por casa .Pero solo la miga blanca.

 Calentad el caldo si es posible lo desgrasáis,  pasad por la turmix la miga de pan remojada con la leche y lo añadís al caldo con todos los trocitos o menudillos . Debe quedar una crema de color blanco  un poco espesita pero no demasiado. Pensad que es un caldo que convertís en crema. Al momento de servir pasad las yemas que tenemos reservadas a un colador y con la mano del mortero las trituráis para que quede una lluvia amarilla sobre la crema blanca.

 Además de bonita es una entrada espléndida .